A glutén laboratóriumi méréséről

Az Európai unióban és így Magyarországon is a glutén fehérje mérésére az ELISA módszer terjedt el. A módszer neve egy angol mozaikszó, Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay megnevezésből származik, magyarul enzimhez kötött ellenanyag vizsgálat.

Aki a lisztérzékenységet kimutató teszt működésére kíváncsi, javaslom, olvassa el Török Kitti és munkatársai által jegyzett cikket az Élelmiszervizsgálati Közlemények című kiadványban. (2011.2.füzet, Török és munkatársai: Az élelmiszerallergének mérésének lehetőségei ma.)

 Én most csak a mérést befolyásoló tényezőkről írok.

A glutén mennyisége egy mintában roppant csekély lehet: 1kg lisztben a 20 mg/kg-os határérték a mokkáskanálnyi mennyiség huszadrésze és ezt kell pontosan mérni.

A mérést bonyolítja, hogy maga a mérés általában 6-7 lépésből áll, több órán keresztül tart, közben mikroliteres térfogatú oldatokkal kell dolgozni, ez a liter milliomod része!

A mérési folyamat végén egy színes anyagot kapunk, a szín erősségéből határozzák meg a glutén mennyiségét.

A mérési folyamatok fejlesztése sok kutató munkáját igényli, ennek eredménye, hogy a mérési folyamatot ma már úgynevezett kittek segítségével lehet elvégezni.

Mi az a kitt?  Egy olyan több anyagból és folyadékból álló rendszer, ami tartalmazza a méréshez szükséges enzimek és mérőoldatok pontos koncentrációra beállított mennyiségeit.

Kezelésük és hozzájuk tartozó utasítások egyszerűek: Mosd le kétszer, tartsd szobahőmérsék-leten egy órát és hasonlók.

Miért fontos ez? Hogy az emberi tényező, a laboráns kézügyessége így kevésbé befolyásolja a mérés eredményét. Ezért fontos a mérés akkreditálása, amely gondoskodik a mérést befolyásoló tényezők hatásának minimalizálásáról.

Ahol nem akkreditáltan mérnek, ott túl nagy a mérési eredmények szórása. A mi termékeinknél ezért nem lehet figyelembe venni a Wessling 2009 07.01.-13. közötti méréseit, mert akkor ők még nem voltak a gluténmérésre akkreditálva. Ez korrekten szerepel a jegyzőkönyvükön.

Mértek részünkre határérték alatti eredményeket is, de ezek ugyanúgy semmit sem érnek, mint a határérték felettiek. Ezért ezeket nem is tettük fel honlapunkra és azért küldtük el akkori partnereinknek, hogy ilyen egy kamu mérés, ami használhatatlan. Aki ilyen eredményre hivatkozik, az vagy dilettáns, mert fogalma sincs, hogy miért fontos az akkreditáció vagy ha tudja, akkor egyszerűen rosszindulatú, akinek mindegy az igazság, csak egyszerűen ártani akar másnak.

Most már megszerezték az akkreditációt és a megfelelő gyakorlatot, ma a Wessling az egyik legkiválóbb labor Magyarországon.

Mitől függ még a mérés pontossága?

 - A mérés pontossága nagyban függ attól, hogy a glutén milyen formában van a mintában.

Könnyű egy egyszerű liszttel dolgozni, de sokkal bonyolultabb egy összetett termékkel, mint például a kakaós csiga, ahol a mérendő gluténtartalom bele van sütve a csiga tésztájába. Itt először elő kell készíteni a mintát, kiszárítani, leőrölni, kiszabadítani a tésztába zárt glutént.

Maga a mérés csak ezután kezdődhet.

- A másik probléma, ha a gluténtartalom nem egy másik homogén anyagba kerül be, például sok keményítőben keveredik el, hanem más fehérjék és rostok vannak mellette.

A Mester Család termékeinek mérése mindig komoly szakmai feladat, részben mert nagyon sokféle bonyolult szerkezetű péksüteményünk és termékünk van. Másrészt élelmiszereink kifejlesztésekor mi mindig alkalmazunk magas rost és fehérjetartalmú anyagokat, mert ezek szükségesek a diétázók egészségéhez és ezek adják termékeink telt, gazdag ízét.

Könnyű dolgozni egy csak szénhidrátot tartalmazó liszttel, de mi sosem az egyszerű terméket akarjuk elkészíteni, hanem olyat, ami finom.

Ezért a Mester Család részéről továbbra is támogatjuk a laborok és a mérést fejlesztők munkáját, mert közös érdek, hogy a DIÉTÁZÓK pontosan tudják, mit esznek.